En toch waren de ezelballen de beste

Het begon met een kort berichtje in de krant, Blic geloof ik: Wie onttroont de winnaar van vorig jaar op het testikelkookfestival?

Nog voor het een rage werd...
Nog voor het een rage werd…

Redacties hadden aan één woord genoeg om dit verhaal te willen, dat wist ik van tevoren ook wel. Mijn aarzeling om naar het dorp Ozrem in Servië af te reizen voor de zevende editie van het ballenkookfestival zat ‘m eerder in mijn diepe afkeer van ingewanden eten. Ik doe al een leven lang mijn best om zaken als lever, hersenen en pens te mijden. Soms ontkom je daar beleefdheidshalve niet aan, maar dat is nog iets anders dan willens en wetens naar een ballenkookfestival af te reizen.

De nieuwsgierigheid won het uiteindelijk van de afkeer. Ik kon altijd volstaan met een paar happen voor de beleefdheid. Het telefoontje met organisator Ljubomir Erović was kort en krachtig. De Nederlandse correspondent was hoogst welkom. Als erelid van de jury… Twintig teams zouden een gooi doen naar eeuwige roem en ik mocht alle inzendingen keuren.

Na een stevig ontbijt van droog brood en koffie reed ik naar Ozrem.

‘Bel de dierenarts’

Pakweg tweehonderd mensen zijn neergestreken op het festivalterrein. Tenten met kookpotten staan opgesteld rond een podium waar snoeiharde rockmuziek wordt gespeeld en de drank vloeit rijkelijk. De sfeer heeft wat weg van een alternatief muziekfestival.

Maar waar het om draait is wat er ín de potten zit. Testikels van varkens, stieren en een enkele ezel.

Het recept van de ezelballen
Het recept van de ezelballen

‘Man, ik kan niet geloven dat ik hier een curry van ezelballen maak’, zegt Nikola Vesić glunderend. In het dagelijks leven is hij kok, maar testikels had hij nog nooit bereid. ‘Een vriend van me stelde voor om hier heen te gaan. Ik lachte hem in eerste instantie weg, maar later begon het te knagen. Toen ik me erin verdiepte bleek er een hele rijkdom aan ballenrecepten te bestaan!’

Vaste festivalgangers zijn die ontdekking al ver voorbij. ‘Hoezo vreemd?’ vraagt Zdravko Djurić. ‘Ballen zijn ballen; erg goed vlees en meer niet.’ Drie jaar geleden zorgde hij voor een revelatie door als eerste met struisvogelballen te koken. Het zette een exotische wedloop in gang die in volgende edities ook kangoeroe- en haaientestikels in de pan deed belanden.

Nu houdt Djurić het bij stier. Klassiek en simpel: ‘Ik kom hier vooral voor de vriendschap. Ik heb in de loop der jaren veel kennissen opgedaan en ieder jaar komen we bijeen.’

Testikels eten mag dan in Servië iets gebruikelijker zijn dan in Nederland, het betekent niet dat ze makkelijk te krijgen zijn. Probeer het niet in het slachthuis, want die dieren zijn hun testikels allang kwijt. ‘Ik heb een neef gebeld die dierenarts is’, zegt Vesic. ‘Hij doet geregeld castraties, en hij had nog ezelballen in de vriezer liggen.’

Mannen met ballen

Organisator Erović geeft zelfs hoog op van de relatieve diervriendelijkheid van ballen. De beesten hebben de ingreep overleefd, dat kun je van een karbonade niet zeggen. ‘Alle ballen die we hier eten zijn een bijproduct van castratie’, zegt hij trots. ‘Vroeger was het een delicatesse, nu is het afval. We herstellen hier een traditie in ere.’

Heel erg vindt Erović het niet dat zijn festival is veroordeeld tot de culinaire marge. ‘We krijgen hier volgend jaar vast geen tienduizend bezoekers, en dat is prima. Dit hoort een beetje rebels te zijn.’

Erović is al tijden gefascineerd door het eten van testikels, juist vanwege de vreemde reacties die hij krijgt. Hij is ook niet bang om de grap wat ver door te voeren. Hij noemt het festival Mudstock, een combinatie van het Servische woord voor ballen en muziekfestival Woodstock. Hij reikt certificaten uit aan ‘mannen met ballen’, zoals de kapitein van de Titanic. Hij schreef de kookbijbel Koken met Ballen en is de voorman van de rockgroep de Ballenkookband: ‘Alles begint met ballen’, zegt hij. ‘Ze staan voor moed en wijsheid.’

Juryplicht

Tegen de tijd dat de jury aan de slag moet is er al de nodige drank gevloeid. We worden opgesloten in een keet en de deur gaat op slot. De beraadslagingen zijn strikt vertrouwelijk. Voor ons een lange tafel met een dikke twintig schalen vol kooksels. Een satè van gemarineerde stierenballen, curries en frituur gemengd, compleet met friet en mosterd.

De juryvoorzitter, vuurspuwer en schrijver Anna Wexler, is gelukkig ervaren. Het is haar tweede editie op rij. ‘Ik houd er gewoon van om vreemde dingen te eten’, is haar uitleg. ‘Ik las hierover op het internet en moest en zou erbij zijn. Ik had een voorgevoel dat het volstrekte waanzin zou zijn en dat klopte.’

Testikels smaken opmerkelijk neutraal, ergens tussen kip en tahoe

Dan kom je natuurlijk vanzelf een keer terug. Aarzelend staan we voor de tafel. Mijn suggestie om ieder gerecht punten te geven in de categoriën smaak, presentatie en originaliteit wordt weggewuifd door de andere juryleden. ‘Eet en kies je favoriet’, is de strategie.

Temidden van alle ongein en alcohol hebben de teams wel degelijk serieus gekookt. Testikels smaken opmerkelijk neutraal, ergens tussen kip en tahoe, en ze lenen zich uitstekend voor marinades.

Na een rondje langs de tafel blijf ik staan bij de ezelballencurry, een perfecte stoofpot met een zorgvuldige mix van verschillende kerriesoorten. Wexler en de anderen kiezen de Moussaka met Stier. Ik ben overruled.

Stier? Welke stier?

Als we buiten komen blijkt de winnaar te dronken om zich te herinneren wat precies de ingrediënten waren van Moussaka met Stier. Die mededeling voel ik in mijn maag, al smaakte het prima. Terwijl de overwinning luidruchtig wordt gevierd valt de stroom uit. Dat zet een streep door het optreden van de Ballenkookband. De zevende editie van Mudstock is ten einde.

Ljubomir heb ik nog geregeld gezien. In de kroeg als hij in Belgrado is, maar vaker op tv. Zijn ballenimperium draait goed. Gefascineerde lekkerbekken en journalisten blijven komen, ook nu hij aan zijn twaalfde editie toe is. Maar terug naar Ozrem ben ik niet meer geweest. Zo goed als de ezelballencurry wordt het toch nooit meer.

Het testikelkookfestival is jaarlijks in het laatste weekeind van augustus. Alle informatie op http://www.ballcup.com

%d bloggers like this: